De waarheid over carpaccio.

Van schilderij tot smaakvol gerecht

Het verhaal begint in Harry’s Bar in Venetië, een legendarische ontmoetingsplek voor kunstenaars, schrijvers en beroemdheden. De eigenaar, Giuseppe Cipriani, kreeg op een dag een bijzondere vraag van een vaste gast — gravin Amalia Nani Mocenigo. Haar arts had haar een streng dieet voorgeschreven waarin ze geen gekookt vlees mocht eten. Cipriani besloot iets nieuws te bedenken: dun gesneden rauw rundvlees, op smaak gebracht met een lichte dressing van mayonaise, citroensap, mosterd, worcestersaus en melk.

Toen hij het gerecht serveerde, deed de dieprode kleur van het vlees hem denken aan de tinten in de schilderijen van de Venetiaanse kunstenaar Vittore Carpaccio. En zo kreeg het gerecht zijn naam: carpaccio.

Het originele Harry’s Bar carpaccio recept

De klassieke versie van Harry’s Bar is verrassend eenvoudig:

• Dungesneden ossenhaas (dun gesneden en handmatig geplet)

• Dressing: mayonaise, citroensap, worcestersaus, scheutje melk, een snufje zout en peper

• Het vlees wordt dun uitgespreid op een koud bord, licht bedruppeld met de dressing en direct geserveerd.

Geen rucola, geen Parmezaanse kaas, geen pijnboompitten — dat zijn allemaal moderne toevoegingen die pas later populair zijn geworden.

Uiteraard moest ik tijdens ons bezoek aan Venetië Harry’s Bar bezoeken en de originele carpaccio proeven. Zie hier de foto van zowel het gerecht als de menukaart. Kost wat, maar dan heb je wel het origineel.

Wist je trouwens dat er in Harry’s Bar jaarlijks bijna 10.000 bordjes carpaccio worden uitgeserveerd! 

Wat absoluut not done is bij carpaccio

Hoewel carpaccio in de loop der jaren talloze variaties heeft gekregen (van zalm tot bieten en zelfs ananas), zijn er een paar dingen waar de echte liefhebber van gruwt:

• Dik gesneden vlees: carpaccio hoort flinterdun te zijn — bijna doorzichtig

• Uit de vriezer, op het laatste moment ontdooit en veel te koud geserveerd.

• Te veel saus: het vlees moet de hoofdrol spelen, niet verdrinken in dressing.

• Overdadige toppings: truffelolie, pesto of balsamicoglazuur kunnen lekker zijn, maar ze verpesten de verfijnde eenvoud van het originele gerecht. Om het nog maar niet te hebben over die berg rucola.

Van Venetië naar de rest van de wereld

Wat begon als een creatieve oplossing voor één gast, groeide uit tot een culinair icoon. Carpaccio staat inmiddels symbool voor elegantie, eenvoud en respect voor pure smaken. En hoewel de moderne varianten hun charme hebben, blijft de originele versie van Harry’s Bar een ode aan Italiaanse finesse — en aan het idee dat de mooiste gerechten vaak uit pure noodzaak ontstaan.

Wil je de dag écht in stijl beginnen? Serveer een klassieke carpaccio als voorgerecht bij je volgende diner — dun, licht, en met een verhaal dat net zo smaakvol is als het gerecht zelf. Doe dat als volgt.

• Gebruik een mooi stuk vlees met veel smaak. Kan ossenhaas zijn, maar ook entrecote.
• Koop een wat groter stuk, vries heel ligt aan en snijd er dunnen plakjes van. Leg op een plank en sla onder vershoudfolie wat platter met de speciale vlakke carpaccio vleeshamer.
• 
• Bedek een bord met alle plakjes.
• Meng voor de dressing 250 gr mayonaise met 10 druppel worcestershiresaus, een theelepel citroensap, zout en peper, een klein scheutje melk om de saus wat minder dik te maken.
• De de saus in een spuitflesje en maak hiermee een mooi ruitmotief zoals op de foto.

Hier wil ik meer over weten!