Stappenplan Zelf Zalm Koud Roken.

Stap 1: De voorbereiding – de juiste zalm kiezen

Kies een verse, vette zalmzijde van topkwaliteit (bij voorkeur met huid). Hoe beter de vis, hoe beter het eindresultaat. Dep de zalm droog met keukenpapier en verwijder eventuele graten met een pincet.

Stap 2: Pekelen voor smaak en structuur

De zalm moet eerst worden gepekeld om vocht te onttrekken en smaak toe te voegen. Maak het jezelf makkelijk en bestel de door ons zelf met zorg samengestelde pekel voor zalm. Naast zout bevat deze pekel ook suiker en gedroogde sinaasappel zeste, dillen en jeneverbessen.

Ons pekelzout bestel je HIER.

Leg de zalmzijde in een schaal met opstaande rand. Voldoende groot, zodat de zalm helemaal plat ligt. Bedek de zalm royaal met het pekel mengsel en laat de zalm 12 tot 18 uur in de koelkast rusten. Schrik niet hoeveel vocht er aan de zalm wordt onttrokken. Vandaar de opstaande rand van de schaal.

Stap 3: Afspoelen en drogen

Spoel de zalm na het pekelen voorzichtig af met koud water en dep hem goed droog.
Leg hem daarna op een rooster in de koelkast (of op een koele, tochtvrije plek) om minstens 12 uur te drogen.
Er vormt zich dan een licht plakkerig laagje – de pellicle – waar de rook straks goed aan hecht.

Stap 4: Koud roken

Tijd voor het echte werk! Slimste is de zalm na al te portioneren. Zet je cold smoke generator (CSG) aan met fijne rookmot (beuken, appel of eik doen het goed). Deze CSG kun je gewoon in je kamado op je houtskool plaatsen. Houtskool niet aansteken uiteraard. Schuif onder en boven een heel klein beetje open. Dit voorkomt dat je CSG uit gaat en zorg ook dat er wat rook kan ontsnappen. Dat laatste is belangrijk.

Zorg dat de temperatuur in je BBQ of smoker onder de 25°C blijft – de zalm mag niet garen! Vandaar dat koud roken hartje zomer soms lastig kan zijn. Laat de zalm 8 tot 10 uur rustig koud roken, afhankelijk van hoe intens je de rooksmaak wilt.

De Cold Smoke Generator bestel je HIER.

Stap 5: Rusten en genieten

Na het roken vacumeer je de geportioneerde stukken zalm. Of wikkel strak in vershoudfolie wanneer je geen vacumeermachine heb. Laat de zalm nog 24 uur rusten in de koelkast. De smaken trekken dan mooi in en de textuur wordt nog beter.

Daarna: snijd dunne plakjes en serveer op vers brood met roomkaas, op een salade of gewoon zo – puur genieten!

Tip van de pitmaster

Wil je experimenteren? Probeer eens rookmot van kersen- of whiskyvaten, of voeg een beetje esdoornsiroop toe aan de pekel voor een subtiele zoete twist.

Hier wil ik meer over weten!