Bereidingswijze

• Bereiding Lamsnek
• Breng de nek op smaak met zout en peper en smeer in met olijfolie, rooster hierna op je kamado op een gietijzeren grill boven directe hitte rondom bruin.
• Snijd ondertussen de groenten in grove stukken. Doe de nek in een dutch oven, voeg de groenten en kruiden toe en bak door boven directe hitte. Blus af met de rode wijn, breng deze aan de kook en laat de alcohol verdampen.
  Voeg de kalfsfond toe. Kies qua maat een pan zodat de nekken volledig onder staan in het kookvocht.
• Laat de nek zo gedurende 3 tot 4 uur volledig gaar stoven in je kamado,, indirecte hitte met een gesloten dutch oven deksel op 180 graden Celsius. Haal de nek uit het vocht en plaats in de koeling.
• Zeef het kookvocht en kook dit in tot een mooie jus, houd warm.
• Bereiding doperwten
• Snipper de sjalot ragfijn, stoof de sjalot in iets boter in een klein pannetje op je kamado. Voeg de doperwten toe en stoof gaar, houd warm en breng op smaak.
• Zet de boter op in een skillet en verwarm deze op je kamado onder voortdurend roeren totdat de boter goudbruin is, je ruikt een hazelnoot geur, koel de bodem van de pan nu snel terug om te voorkomen dat de Beurre Noisette verbrand en houd hierna warm.
• Bereiding Zoute Aardappel
• Pak de zoete aardappel in met aluminiumfolie en gaar deze gedurende 1 uur in de kolen van je kamado, haal uit je kamado, laat iets afkoelen.
• Pak de aardappel uit en snijd eenmaal doormidden. Verwijder de schil en wrijf de aardappels door en fijne zeef en maak smeuïg met zachte boter en iets room. Breng op smaak met zout & peper en houd warm.
• Presentatie Gerecht
• Rol de koude lamsnek strak in plastic folie. Snijd van de rollade van lamsnek met het plastic erom 18 gelijke plakken, verwijder hierna het plastic en leg de plakjes op een met olijfolie ingesmeerde bakplaat en strijk hierna in met iets van de ingekookte jus, dek af met plasticfolie en zet het geheel in een oven op 60 graden Celsius. (doe dit ruim van te voren).
• Verwarm de zalf van zoete aardappel.
  Verwarm de doperwten in een pannetje met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.
  Verwarm de beurre noisette.
  Leg in een diep bord een plak van de nek en leg hierop een quenelle van de zalf van zoete aardappel.
  Maak af met de beurre noisette en serveer direct.